Harika bir antioksidan kaynağı ve anti-inflamatuar olması gibi sağlık yararları nedeniyle kahve övgüye değer. Kahve çekirdeklerinin içinde veya üzerinde küf gelişebilir fakat küfün kendisi yan ürünleri olan mikotoksinler kadar zararlı değildir. Gerçek şu ki, dünyadaki tüketilen kahvelerin çoğu, DSÖ’ye göre bağışıklık yetersizliği, şiddetli alerji başlangıcı, zehirlenme ve kanser gibi uzun vadeli sağlık sorunlarının arkasındaki ana suçlular olan zararlı küf ve mikotoksinlerle birlikte gelir. Sadece kahve çekirdeklerinde değil, tahıllarda, kuruyemişlerde, meyve sularında, kuru meyvelerde, baharatlarda hatta sakatat gibi bazı hayvansal ürünlerde de küf bulunabilir.

Kahvenin acı tadına ve göreceli asitliğine rağmen, küf sporları ya hasat, fermantasyon ve kurutma işlemleri sırasında ya da taşıma, depolama sırasında çiğ çekirdeklere yerleşebilir ve bazen yerleşir ve kök salar. Bu çekirdekler öğütüldüğünde ve kahve içecekleri yapmak için kullanıldığında, ısı ve basınca dayanabilen sporlar vücudun içine girebilir. Her zaman olduğu gibi problem küfün kendisi değildir. Asıl tehlike, küf sporlarının ürettiği mikotoksinlerdir. Mikotoksinler, solunduklarında veya tüketildiklerinde insan vücudu üzerinde çeşitli kötü etkilere sahip olabilir.

Kahvede Neden Küf Bulunur?

Kahve ağaçları, yağmur ve gölgeli güneş arasındaki mükemmel denge ile hem yağışlı hem de kurak mevsimlerin olduğu nemli, tropik iklimlerde gelişir. Ayrıca zengin topraklarda ve yüksek rakımlarda en iyi şekilde büyürler ve Çekirdek Kuşağı (Kahve Kuşağı) içinde bulunan ülkelerin çoğu bu özelliklerin tümünü karşılar. Kahve ekimi ve kahve çekirdeği üretimi ortaya çıktığı Afrika’dan Çekirdek Kuşağı olarak bilinen alanı oluşturmak için Doğu’ya ve Batı’ya genişlemiştir. Çekirdek Kuşağı, Yengeç Dönencesi ve Oğlak Dönencesi arasında sıkışmış, Dünyanın başlıca kahve yetiştirme bölgelerinden (Meksika’dan Papua Yeni Gine’ye kadar tüm dünyada yatay bir şerit halinde uzanan alan) oluşur. Bugün dünyadaki kahvenin çoğu en iyi 5 kahve üreticisinden gelmektedir. Bunlar Kahve Çekirdeği Kuşağında yer alan Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’dır. Brezilya tek başına dünyadaki kahve çekirdeklerinin yaklaşık üçte birini üretmektedir.

İklim, asitlik, yetiştirme koşulları, işleme ve saklama süreci gibi faktörler kahvenin küflenmesine katkıda bulunurlar. Kahve çekirdekleri tropik iklimlerde ( sıcak ve nemli) yetiştiği için küf oluşma riski doğal olarak daha yüksektir. İşlemeden nakliyeye ve evde depolamaya kadar olan yolun her adımında kahve küflenebilir.
Kahve İşleme ve Küf Riski
Kahve çekirdeklerinin dış tabakası olan müsilajdan kurtulmak büyük miktarda su gerektirebilir. Kahve çekirdekleri düzgün kurutulmazsa küf için mükemmel bir büyüme noktası haline gelir. Doğal işleme sırasında daha da yüksek bir kahve küfü riski oluşur. Kahve meyvesinin etli dış tabakası yıkanmaz, kurumaya bırakılır. Kahveyi kuru olarak işlemek daha uzun sürer ve çekirdekler etli, nemli dış tabaka etraflarına sarılı olarak daha fazla zaman harcarlar.
Sevkiyat Sırasında Küf Riski
Çoğu zaman, yeşil kahve çekirdekleri kavurma alanlarına ulaşmadan önce birçok nakliye konteynırında haftalarca yol alır. Yolculuk sırasında büyük çuvallarda bulunurlar. Çuval bezi, temelde selüloz olan jütten yapılır. En zehirli küfler selüloz gibi doğal liflerde ürer.
Kahve Kavurma Sırasında Küf
Küf sadece yeşil kahve çekirdeklerinde oluşmaz. Küf toksinleri kahve kavurma alanlarında da oluşabilir. Kahvelerin kavrulması aşamasında birden fazla adım vardır. Her adım, özellikle hava akışı olmadığında (buna anaerobik süreç denir) küfün yüksek sıcaklıklarda büyümesi için fırsatlar ve çoğalması için bolca zaman sunar. Isı şoku proteinleri (IŞP’ler) de küf oluşumuna sebep olur.

Kahve çekirdekleri uygun şekilde kurutulmaz ve işlenmezse çekirdeklerin üzerindeki küf ve mikotoksinler, kahveyi işlemek için kullanılan ekipmanları kirletebilir. Ekipmanın bu şekilde kirlenmesi kaçınılmaz olarak bir sonraki kahve çekirdeği partisine geçer ve bu da sonunda insan tüketimine ulaşır. Bu nedenle, tüm kahve üretim süreci boyunca kahvede mümkün olduğunca fazla kontaminasyonu azaltmak için kahve yetiştiricilerinin iyi tarım yöntemleri uygulamalarını sağlamak önemlidir. Küf sporlarının izini sürmek, kahveye tam olarak nereye bulaştıklarını belirlemek zordur. Küfün büyümesi için pek çok fırsat olmasına rağmen, bu kahvelerde her zaman küf olduğu anlamına gelmez

Kahve Küfleri

Bilim insanları tarafından bugüne kadar yüzlerce mikotoksin tanımlanmış olsa da kahve ile ilgili en yaygın ve en zehirli iki mikotoksin, aflatoksin B1 (AFB1) ve okratoksin A’dır. Her ikisi de belirli bir küf türü olan aspergillus tarafından üretilir.

Aflatoksin B1(AFB1), düzenli kahve tüketimi yoluyla yüksek dozda alınırsa zehirlenmeye ve karaciğer hasarına yol açabilir. Karaciğer kanseri ve DNA hasarı ile de ilişkilendirilmiştir. AFB1, yeşil kahve çekirdeklerinde (yaklaşık %55’inde) kavrulmuş çekirdeklere göre daha fazla bulunur.
Okratoksinlerin A, B ve C olmak üzere 3 tipi bulunmaktadır. Kahve çekirdeklerinde en büyük endişe kaynağı Okratoksin A (OTA)’dır. Piyasada bulunan kahve çekirdeklerinin %45’i Ochratoxin A içermektedir. Okratoksin A, böbrek hasarı, bağışıklık sistemi baskılanması ve karaciğer kanseri ile ilişkilendirilmiştir. OTA, Dopamin tükenmesiyle bağlantılıdır ve bu da depresyon semptomlarına ve kronik yorgunluğa yol açabilir.

Kavurma Süreci Küften Kurtulmayı Sağlar Mı?

Kahveleri kavurmak küften kurtulmaya, toksinleri azaltmaya yardımcı olabilir fakat tamamen ortadan kaldıramaz. Birkaç çalışma, kahve çekirdeklerini kavurmanın aflatoksin seviyelerini %20-56 arasında azaltabileceğini göstermektedir. Kahve çekirdeklerini kavurmak, okratoksin A’yı da yok edebilir (kavrulmuş kahvelerin yaklaşık üçte biri ya da %27’si Okratoksin A içermektedir) ancak bu, kavurma türüne ve parçacık boyutuna bağlı olabilir. Kavurma makineleri düzgün ve düzenli bir şekilde temizlenmezse, kavrulmuş kahveye ve ardından demlenmiş kahveye küf bulaşabilir. Okratoksin A’dan kaçınmanın en güvenli yolu, uygun şekilde saklanan kahve çekirdeklerinin satın alındığından emin olmaktır. Bununla birlikte, şu anda bir marketten kahve çekirdeği ya da öğütülmüş kahve, granül kahve gibi ürünler satın alınırken bunu bilmek için herhangi bir etiketleme yoktur.

Mikotoksinler Hangi Kahvelerde Bulunabilir?

Aflatoksin ve okratoksin gibi mikotoksinler kötü depolanmış, işlenmiş veya hasat edilmiş yeşil kahvelerde büyüyebilir. Ticari kahve olarak da bilinen, ticareti yapılan düşük kaliteli kahvelerde mikotoksinler çok yaygındır. Ticari kahveler genellikle, işçilerin son derece düşük ücretler aldığı ve hatta çocuk işçiliğinin söz konusu olduğu kahve çiftliklerinde üretilir. Çiftçiler düşük ücret aldıklarında, sattıkları kahvenin olgunlaşmamış, fazla olgun, küflü olup olmadığını umursamaz. Kahveler genellikle düşük bir fiyata satın alınır veya satılır. Kahveleri içeren çuvallar geçirgendir, yani kahve ihracat sırasında mavnadaki nemi emebilir. Bu düşük dereceli kahveler genellikle ucuz karışımlar, hazır kahveler ve toplu yemek servisi kahveleri olarak karşımıza çıkar.

Buna karşılık, özel kahve endüstrisinde çiftçilere daha kaliteli kahve kirazları toplamaları ve bunları temiz ve tutarlı bir şekilde işlemeleri için ödeme yapılır. Alıcılar daha sonra kahveyi neme dayanıklı poşetlere kapatarak yeşil kahve çekirdeklerini korurlar. Eğitimli kahve sınıflandırıcılar veya Q (kalite) sınıflandırıcılar ve tadımcılar, kahveleri küf açısından birkaç kez değerlendirir ve küf tespit edilirse kahvelerin sınıfı, kalitesi düşürülür.
Not: Q sınıflandırıcılar, Kahve Kalitesi Enstitüsünün (CQI) düzenlediği kursu, yani Q Grader programını bitirmiş, sertifikalı, profesyonel kalite sınıflandırıcılardır. Kavrulmuş ya da yeşil kahveler katı protokollere bağlı kalınarak değerlendirilir. Kalite açısından verilen puanlar 0-100 arasındadır. Kaliteli olarak nitelendirilen kahvelerin puanı 80 ve üzeridir.

Mikotoksin İçermeyen Kahve Markaları Var mı?

AB (Avrupa Birliği) gıda maddelerinde izin verilen okratoksin A miktarına bir sınır koymuştur ancak Amerika Birleşik Devletleri’nde bir sınır yoktur. Bununla birlikte, kontamine çekirdeklerin tercihen ABD’ye gönderilebileceği ve marketlerde daha düşük fiyata bulunabileceği konusunda bazı endişeler vardır. Bazı şirketler kahve çekirdeklerinin daha düşük toksin seviyelerine yol açacak şekilde işlendiğini iddia etmektedir. Aynı zamanda, bunların çoğu yüksek kaliteli organik kahvelerdir, yani pestisit oranı düşüktür, GDO’suz olarak yetiştirilirler, hasat ve kavurma sürecinde daha sıkı standartlara tabi tutulurlar. Bu, genel olarak organik olmayan çekirdeklerden daha iyi bir seçim sağlar. Bu şirketlerin çoğu, daha yüksek rakımlarda daha hızlı kuruma süreleri sağlayarak küf riskini azaltan daha iyi işleme yöntemlerine sahip olduklarını iddia etmektedir.

Küflü Kahve İçilirse Ne Olur?

Küflü kahve içmenin çok fazla zarar vermesi pek olası değildir. 2015 yılında yapılan bir araştırmaya göre eser miktarda kahve küfü zararlı kabul edilmemektedir. Kahve küf içeriyorsa öncelikle, tadı muhtemelen farklı olacaktır. Kahve, taze bir demlemeden beklenebilecek canlı tatlara sahip olmayacaktır. Kahvede az miktarda küf maruziyeti yaygındır fakat bu durum önemli bir sağlık riski oluşturmaz ancak önemli miktarda küf içeren kahve içilmesi bazı yan etkilere neden olabilir. Kahve mikotoksin semptomları, kahve küfüne maruz kaldıktan sonraki 12 ila 36 saat içinde hissedilebilir. Küfe maruz kalmanın ilk belirtilerinden bazıları yorgunluk, halsizlik, solunum sorunları (öksürme, hapşırma, burun akıntısı) ve sinüs enfeksiyonlarıdır. Semptomlar genellikle birkaç saat veya bir gün sürer, ancak bazı durumlarda kahve toksinleri haftalarca veya aylarca süren daha uzun vadeli sağlık sorunlarına neden olabilir. Kahvedeki küfün, çok miktarda küflü kahve içen veya küf hassasiyeti olan insanları etkileme olasılığı daha yüksektir. Etkilenen kişiler baş ağrısı, baş dönmesi, anksiyete (kaygı), sinirlilik ve mide problemleri gibi belirtilerden muzdarip olabilir. Düzenli olarak veya çok miktarda kahve içen kişilerin mikotoksinlerin yan etkilerini yaşama olasılığı diğerlerine göre daha fazladır.

Kahvede Küf Olmadığından Nasıl Emin Olunur?

Eser miktarda kahve küfünden kaçınmak zordur fakat küfsüz kahve olasılığını artırmanın bazı yolları vardır. Aşağıda bu yollardan bahsedilmektedir.
-Yüksek İrtifa Kahve Çekirdekleri Seçilmelidir
Daha kuru bir iklim anlamına geldiğinden yüksek rakımlarda yetiştirilen kahve çekirdeklerini içeren markalar aranmalıdır. Bu yerlerde yetiştirilen kahvenin, fermantasyon ve paketleme işlemleri sırasında küf sporları ile istila edilmesi daha az olasıdır. Yüksek rakımlarda yetiştirilen tek kökenli kahve çekirdekleri, alçak yerlerde yetiştirilen kahveye kıyasla genel olarak daha az kontaminant içerir çünkü yüksek rakımlar kahve meyvesinin böcekler ve hayvanlar tarafından zarar görmesini engeller, dolayısıyla böcek ilaçlarına da daha az ihtiyaç vardır. Yüksek kaliteli, organik kahve çekirdekleri satın alınmalıdır. Paketlenmiş kahve satın alınırken, etiketin bir yerinde “Yüksek İrtifa” kelimesi ve bir laboratuvar sertifikasının varlığı aranmalıdır.
-Islak İşlenmiş Çekirdekler Satın Alınmalıdır
Islak işlenmiş, güneşte kurutulmuş kahvelerin, geleneksel yöntemle kurutulmuş kahvelerden daha az mikotoksin içerdiği gösterilmiştir. Bu nedenle, kahvede küf olmadığından emin olmak isteyenler için genellikle ıslak işlenmiş kahveler tercih edilen seçenektir.
-Elle Toplanmış ve Elde İşlenmiş Kahveler Tercih Edilmelidir
Yetenekli bir çiftçinin çalışkan gözünü hiçbir alet yenemez. Kahve çekirdekleri insan eliyle çevrilip kurutulduğunda elde edilecek kahve, ticari kalitede, makinede işlenmiş çeşitten çok daha sağlıklı olacaktır.
-Öğütülmüş Veya Tam Çekirdek Kahveler Uygun Şekilde Saklanmalıdır
Kahve çekirdekleri veya öğütülmüş kahve neme, ısıya ve/veya ışığa maruz kalmayacağı opak (şeffaf olmayan, ışık geçirmeyen), hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Bu önlemler kahvenin küflenmesini veya bayatlamasını önlemeye yardımcı olacaktır. Ayrıca, demlemeden önce kahve görsel olarak incelenmelidir.
-Kahve Yapma Ekipmanı Düzenli Olarak Temizlenmelidir
Kahve yapmak için ne tür ekipman kullanılırsa kullanılsın, ünite en az ayda bir kez iyice temizlenmelidir. Bunu yapmak, küfü (ve diğer kirleri) uzak tutar ve daha lezzetli kahveler elde edilir.
-Kahvenin Tadı, Kokusu Kötüyse İçilmemelidir.
İçilen kahve kötü kokuyorsa, tadı garipse veya alışılmadık bir dokuya sahipse içilmemelidir. Hemen hemen tüm yiyeceklerde olduğu gibi, hoş olmayan, anormal tatlar veya kokular, küfün maddeyi tehlikeye attığının bir işareti olabilir. Bu yüzden kahve atılmalı, makinede ya da cezvede geri kalan kahve saklanmamalıdır. Öğütülmüş ya da granül kahvelerin üzerindeki göze çarpan küf, buz dağının sadece görünen kısmıdır; görülemeyen sporlar da vardır ve yutulursa kişilerde hastalık oluşturabilir.
Yukarıda sayılanlar dışında ayrıca kafeinsiz kahve yerine normal kahve tercih edilebilir çünkü kafein doğal bir küf önleyicidir. Kahve karışımlarına ve hazır kahveye (ucuz kahve türlerinin küf içerme olasılığı daha yüksektir) karşı da dikkat edilmelidir.

Kahvedeki Küf Temizlenebilir Mi?

Yüksek kaliteli, temiz bir kahve seçmek, sağlıktan veya iç huzurundan ödün vermeden sabah kahvesinin tadının çıkarılmasına izin verebilir. Çekirdeklerin sorumlu bir şekilde tedarik edilmesi, dikkatlice işlenmesi ve titiz bir şekilde test edilmesi yoluyla, bu toksik maddeler ortadan kaldırılabilir. Eğer küf varsa küflü kahve çekirdekleri soğuk suyla yıkanmalıdır. Yıkamayla çıkmayan küfü kesmek için kör bir bıçak kullanılmalıdır. Hava geçirmez bir kap 2 kısım su ve 1 kısım sirke ile doldurulmalıdır. Çekirdekler bu kaptaki çözeltiye dökülmeli, kabın ağzı kapatılmalı ve 30 dakika bekletilmelidir. Çözelti boşaltılmalı ve çekirdekler bir kez daha soğuk suda yıkanıp temizlenmelidir. Bu işlem kahve çekirdeklerinden küfü çıkarmaya yardımcı olsa da her küf parçasını çıkarmakta mutlaka kusursuz değildir. Ayrıca sirke kahvenin tadını değiştirebilir.

Cezvelerin ve Kahve Makinelerinin Temizlenmesi

Kahve hazırlanan cezvelerde ve kahve makinelerinde küf oluşumunun önlenmesi için düzenli olarak temizlenmeleri gerekir.
Kahve makinesi düzenli olarak temizlenmezse ılık ve nemli olmaları nedeniyle küf üremesi için iyi bir alan haline gelebilir. Kahve makinesinde küf oluşumunu önlemek için her kullanımdan sonra iç kısım ve kapak iyice temizlenmelidir. Ayrıca kahve makinesini kuru ve serin bir yerde saklamak önemlidir. Ek olarak, filtre sepeti her ay değiştirilmeli ve taze, filtrelenmiş su kullanılmalıdır. Küf oluşma riskini azaltmak için kahve hazırlama ekipmanları sirke ile temizlenebilir. Beyaz damıtılmış sirke, yüzde beş asetik asit içermesi ve bakteri ve virüslerin yaklaşık yüzde 100’ünü öldürmesi nedeniyle kahve makinelerini temizlemek için en iyi seçimdir. Kahve makinesinin su haznesi eşit miktarda beyaz sirke (bunun yerine elma sirkesi de kullanılabilir) ve suyla doldurulmalı, bir döngü çalıştırılmalı ve ardından birkaç döngü sadece su ile çalıştırılmalıdır. Bu sadece küfü öldürmekle kalmayacak, aynı zamanda makinenin arızalanmasına neden olabilecek sert su birikintilerinin giderilmesine de yardımcı olacaktır. Ek olarak, makinenin içini fırçalamak için sirkeye batırılmış bir diş fırçası kullanabilir ve ulaşılması zor alanların temizlenmesi sağlanabilir. Makinenin dışını temiz ve nemsiz tutmak da önemlidir. Bu adımlar izlenirse, cezveler veya kahve makineleri küf ve diğer kirletici maddelerden arındırılmış olur.

Kahve Çoğu İnsan İçin Güvenlidir

Bazı kahvelerde mikotoksin düzeylerini gösteren araştırmalar varken, şu anda kahvede mikotoksinlerin insanlarda hastalığa yol açacak düzeyde yüksek olduğunu söyleyen hiçbir çalışma yoktur. İnsanların kahvedeki mikotoksinlerin insanlar için zararlı olduğunu belirtmek için başvurdukları çalışmaların çoğu, fareler üzerinde yapılan küçük araştırmalardır. Yine de küfe bağlı hastalıklarla mücadele edenlerin, küf ve mikotoksinler söz konusu olduğunda herhangi bir risk almak istememesi anlaşılabilir bir durumdur. Ancak çevrenin doğası ve yiyecek tedariki göz önüne alındığında, olası tüm izleri tamamen ortadan kaldırmak kesinlikle mümkün değildir ve bunu yapmaya çalışmak gereksiz korku ve endişeye yol açabilir. Bu nedenle çoğu doktor ve tıp uzmanı kahveyi yetişkinlerin günlük olarak içmesinin hala tamamen güvenli olduğunu belirtmektedir. Her zaman olduğu gibi, vücudu dinlemek önemlidir. Herhangi bir nedenle kahveye olumsuz tepki verdiğini düşünenler, en azından sorunun kökenine inerken kahve alımını kesmek veya azaltmak isteyebilir. Ancak durum böyle değilse, kahve tüketiminden kaçınmak için mikotoksinle ilgili herhangi bir ihtiyaç görünmemektedir.

Kaynakça:

https://drinkgoldenratio.com/a/blog/mold-in-coffee
https://bigislandcoffeeroasters.com/blogs/blog/bulletproof-proof-coffee-mycotoxin